Möhren, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch fein würfeln und bei mittlerer Hitze in der Butter, in einem Bräter anschmoren, bis das Gemüse leichte Bräune erhalten hat. Den Bräter dann vom Herd nehmen.
Die Kalbshaxen einmal in Mehl wenden und in einer Pfanne im Olivenöl von beiden Seiten hellbraun anbraten. Anschließend auf des Gemüse setzten.
Jetzt den Bratenfond mit dem Weißwein aufkochen und einreduzieren. In der zwischen Zeit die Tomaten häuten, entkernen und klein würfeln, zusammen mit der Petersilie, Thymian, Oregano und den Lorbeerblättern in die Pfanne geben, salzen und pfeffern und mit der Fleischbrühe nochmals aufkochen lassen.
Jetzt alles über das Fleisch und das Gemüse geben und im Ofen bei 175° für ca. 3 Stunden zugedeckt schmoren lassen. Bei Bedarf immer wieder etwas Brühe nachgießen.
In Italien wird die geschmorte Kalbshaxe (Ossobuco) mit Gremolata bestreut. Die Mischung aus ca. zwei Bund gehackte Petersilie, Zitronenabrieb und ca. 4 klein gewürfelte Knoblauchzehen verleiht dem Gericht eine ganz besondere Frische und ein tolles Aroma. Beilagen je nach Wunsch